「世界が認める酒」は伝統×テクノロジーで生まれる。山口で営む日本酒蔵の挑戦
2024年2月21日
大正10年（1921）創業、100年超の歴史を誇る澄川酒造場は日本酒コンペティション「SAKE COMPETITION」で3年連続第1位に輝いた蔵元です。
販売する銘柄は、初代が亡き妻を思って名付けた「東洋美人」のみ。純米大吟醸「東洋美人 壱番纏」は、2016年の日露首脳会談の夕食会のメニューや2010年FIFAワールドカップ 南アフリカ大会の公式日本酒に選ばれるなど、日本を代表する銘柄の一つです。
澄川酒造場が目指す「継承」と「革新」を融合した日本最高峰の酒造り。それを可能にしたのは、蔵を襲った未曾有の大災害と、それを乗り越えるために導入した、最新鋭のテクノロジーでした。日本を代表する酒蔵のこれまでの歩みについて、代表・澄川宜史さんに伺います。
「ものづくりは常に現場であれ」
今でこそ「東洋美人」の名が世界に知られる澄川酒造場ですが、現代表・澄川宜史さんが跡を継ぐ以前は地域で親しまれるお酒を醸造する蔵として生計を立てていました。酒造 りは分業制の時代。蔵元は経営に関わり、酒造りに関しては季節労働者である「蔵人」が責任を持っていました。
そんな澄川酒造場の酒造りを大きく変える出来事がありました。それは宜史さんが山形県にある高木酒造の15代目高木顕統さんと出会ったこと。高木さんは、同じ大学の先輩であり、蔵元が自ら醸造の責任を持つ「蔵元杜氏」の先駆者として業界内でも有名でした。大学3年生の時に澄川さんは高木酒造に研修へと赴き、高木さんに薫陶を受けます。
「ほとんど年も離れていない先輩が杜氏として現場を指揮している。その姿を見て『ぼくのやるべきことはこれなんだ』と分かりました。ものづくりを行う以上、絶対に現場から離れてはいけないんだと」
高木酒造で酒づくりに向き合う姿勢を学んだ澄川さんは、澄川酒造場に入社後、さまざまな改革を行っていきます。社外の蔵人に任せていた体制を一新し、自ら醸造に関わるように。同時に、自分たちが本当に良いと思える酒米をつくるため、近所の農家に依頼して酒米山田錦を栽培してもらうことにしたのです。
また、醸造だけでなく、販路拡大のために自ら東京にも営業に回りました。時には夜行バスの席を4席確保し、商品を積んで東京に酒を売りに行ったことも。品評会にも出品し、数々の賞を受賞する中で少しずつ「東洋美人」の名は広がっていきました。
未曾有の大災害からの再起。日本一の日本酒へ
酒造りが全国的に評価を獲得していく中で、突然の出来事が澄川酒造場を襲います。2013年7月28日に山口県が大災害に見舞われてしまったのです。
萩市東部地域の集中豪雨により、酒造場近隣を流れる田万川が氾濫。澄川さんの自宅、酒蔵ともに濁流に飲み込まれてしまいました。澄川酒造場も2メートル以上の高さに浸水し、一階がすべて流されてしまう大被害に遭います。建物や設備だけでなく、蔵にあった1万本を超える出荷前の東洋美人が流されてしまいました。
「あの時は、再び酒造りができるとも、やろうとも思えなかったですよ」
被害の大きさから一時は廃業にも追い込まれかけた澄川酒造場。水害当初は再建について考えが及ぶことはなかったものの、多くの方々からの助力や励ましがあり、蔵の再建を決意。
窮地に追い込まれた澄川酒造場に手を差し伸べてくれたのは、酒販関係者や「東洋美人」を心から愛するファン達でした。全国から1,500人ものボランティアが駆けつけて、瓦礫やゴミの片づけを行うなど蔵の復興を支援。彼らの後押しを受けた澄川酒造場は、なんと5カ月後には仕込みを再開し、酒造りを再スタートさせます。
その後、2014年10月に開催された世界最大級の日本酒コンペ「SAKE COMPETITION」の「Free Style under 5000」でグランプリを獲得。水害から1年あまりでの、劇的な受賞となりました。
4億円の設備投資で日本最高峰の酒造りを目指す
澄川さんは蔵を再建するにあたって、ある大きな決断をします。その決断とは、最新鋭のテクノロジーを導入し、生産力を拡大した新しい蔵に建て替えることでした。日本最高の酒造りができる環境を整え、社員の給料も上げられるよう、規模の大きい蔵を作ろう。そんな思いから澄川さんは大型の融資を調達。約4億円の設備投資を行いました。
100年続いてきた伝統の蔵の面影を大切にしながらも、同規模の水害が起きても大丈夫なよう鉄筋コンクリートの三階建ての設備を建築。蔵には、室温を5℃に保てる冷房蔵や、全自動洗米器や蒸し機を導入しました。作業工程も可能な限り自動化し、再現性の高い酒造りを行っていくことを目指したのです。
「思い切った選択ができたのは水害があったからこそ。リスクを負って設備投資をすることは、現代の酒造りの頂点を目指すために必要なことでした」
生産は論理的に、販売はロマンチックに
最新鋭のテクノロジーを搭載した蔵に生まれ変わった澄川酒造場。「食品である以上、酒造りは一定の品質を保つことが重要」との言葉通り、澄川さんはより良い生産態勢を追求していきます。
澄川酒造場に導入されている洗米機は、米を洗い10キロの米が13キロになるまで10分間かけて水を給水させます。同じことを人間が時間を測り、手で抱えて重さを測って行うこともできますが、機械で作業を行った方がより早く、正確に作業を行うことができます。この正確さが、酒造りには大切なのです。
「極端な話、科学と物理と数学と生物ですべて説明ができる世界なのです。人の口に入るものなので、生産の現場ではロマンや物語があってはいけない。感性も大事にはしていますが、機械の力を借りて、徹底的に数字を分析して作っていく。そうすることで再現性が生まれ、説得力のある酒になる。『こういう酒ができました』ではなく『こういう酒を作りました』と言えることが作り手のプライドなんです」
澄川さんにとって味わいは「数値化」できるもの。データを蓄積し、時には学問的な知見も参考にしながら、酒造りにこだわっていく。実際、社長室の中にはデータを計測するための機械がずらりと並んでいます。
生産の現場は徹底して数字にこだわる。その一方で、「魅力ある『商品』として市場に受け入れてもらうためには、ロマンを感じさせる酒でなくてはならない」と、澄川さんは語ります。
「生産の場にロマンを持ち込んではいけない。けれど、長く愛されるためには、ロマンや物語をお客さまが語りたくなるような酒を作らなくてはいけない。『東洋美人』を飲んでくれたお客さまが、魅力を語りたくなるような酒。それを同時に追求しています」
ものづくりにおいて、作り手自身が魅力を発信することほど惨めなことはないと澄川さんは続けます。徹底的にこだわった酒造りを続けていれば、おのずとその魅力は伝わっていく。すると、自然と「語られる酒」になるというのです。澄川酒造場は、驚くべきことに広告宣伝費をほとんどかけずにファンを獲得し、そのブランドを作り上げてきたのです。
「酒造りは商売である前に『神事』であれ」
懸命に酒造りをする澄川さんのまなざしの先には、商売繁盛ではなく「伝統をつないでいくこと」があります。日本の伝統産業であり神事でもある酒造りは、古来から口噛み酒など、伝統の製法が受け継がれてきました。澄川さんは、時代やブームに流されず、先人が培ってきた伝統製法を遵守する「王道の酒造り」にこだわってきました。
しかし、酒造りに最新鋭のテクノロジーを導入することは「伝統の酒造り」の考えに反してはいないのでしょうか？ここに澄川酒造場のユニークな所があります。
「伝統は守り続けていかなくてはならない。しかし、酒造りの『手段』は時代に追いついていかないといけないと思うんです。だから機械やテクノロジーを使って、データを蓄積しながら酒の味に徹底してこだわっていく。テクノロジーという手段を用いて、伝統をつくるんです」
澄川さんは、澄川酒造場の酒造りを「継承と革新」という言葉で表現しています。古来から脈々と伝え続けられてきた伝統製法と現代の科学技術の融合が、東洋美人の礎になっているのです。
伝統を守るために、リスクを取り続ける
2014年の蔵のリニューアルを経て、澄川酒造場は一升瓶換算で年間25万本を作れるまでの生産体制を構築しました。その数は全国の酒蔵の中でも屈指のもの。伝統を守りながらも、ビジネスを拡大させていく。そのためには絶えず、挑戦し続けることが必要なのだと言います。
「日本酒業界は決して簡単ではありません。リスクをとって挑戦しなければ、現状維持さえ難しくなるような厳しい状況だと思うんです。水害があり、コロナ禍があり、これからも何があるか分からない。だからこそ、これからもリスクを負って戦い続けていきます。
伝統を守るために何かを変えなければいけないこともあるかもしれません。その変化が『退化』ではなく『進化』と感じてもらえるような酒作りをしていきたいと思っています」
変化しながら、守り続けていく。澄川さんの酒造りの人生はこれからも続いていきます。
（文：荒田詩乃 写真：仁科勝介）
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